性懲りもなく・・・・マロングラッセを作る

再びマロングラッセ。歩留まりが悪いのは相変わらずだが、多少は手際がよくなってきた。
　
壊れずに、しかも甘みのしみたマロングラッセを作るには、渋皮をきれいに剥くこと／厚く剥きすぎないこと、よく下ゆですること／煮すぎないこと。この、相反する要求のバランスが重要らしいことがわかってきた。

　
○渋皮をきれいに剥く：
渋皮煮をきれいに作るには、渋皮に傷を付けてはいけない。そこからはがれてきてしまう。
マロングラッセにするには、渋皮を剥いてしまった方がいいようだ。ただし、厚く剥きすぎると、栗が割れてしまう。
　
○よく下ゆでする
下ゆでをすることで、アクが取れ、糖分がしみ込みやすくなる。ところが、煮すぎると崩れてしまう。
　
このバランスを取って、あとは、地道に煮て、砂糖を加え、一晩冷まして、また沸騰寸前まで温めて砂糖を加え、徐々に蒸発と加糖で糖分を濃くしていく。三日三晩くらい。
　
で、最後に、崩れないように取り出した栗に、煮汁を煮詰めて作ったシロップをかけて乾かせばOK。
　

［マロングラッセ］
ほぼ完璧、もうちょっと糖衣が厚くてもよかったけど、長期間保存しないなら、このくらいの方があっさり食べられます。
　
最後に崩れてしまったのは、味は変わらないので、そのまま食べてもOKだし、栗シロップを加えてミキサーでペースト状にすれば、栗ペースト（トーストなどに塗ると、なんだかモンブラン気分）。
　
なんとなく大きな失敗はしなくなってきた。
アップルパイ、水ようかんに続く、第三のレシピに昇格だな。
　
現在、今期三度目のマロングラッセに挑戦中。今回、やや地球外生物の皆さんが多く、残念。
　
★今日の練習：本当に久しぶりに自転車。ちょびちょび走って20kmくらい？　根津美術館「南宋の青磁」に行ってきた。すばらしい。
　
☆今日のお茶：これも久しぶりにコーヒー。珈琲豆専門店SAIのクラシックモカマタリ。