2010年10月17日日曜日

性懲りもなく・・・・マロングラッセを作る

再びマロングラッセ。歩留まりが悪いのは相変わらずだが、多少は手際がよくなってきた。
 
壊れずに、しかも甘みのしみたマロングラッセを作るには、渋皮をきれいに剥くこと/厚く剥きすぎないこと、よく下ゆですること/煮すぎないこと。この、相反する要求のバランスが重要らしいことがわかってきた。

 
○渋皮をきれいに剥く:
渋皮煮をきれいに作るには、渋皮に傷を付けてはいけない。そこからはがれてきてしまう。
マロングラッセにするには、渋皮を剥いてしまった方がいいようだ。ただし、厚く剥きすぎると、栗が割れてしまう。
 
○よく下ゆでする
下ゆでをすることで、アクが取れ、糖分がしみ込みやすくなる。ところが、煮すぎると崩れてしまう。
 
このバランスを取って、あとは、地道に煮て、砂糖を加え、一晩冷まして、また沸騰寸前まで温めて砂糖を加え、徐々に蒸発と加糖で糖分を濃くしていく。三日三晩くらい。
 
で、最後に、崩れないように取り出した栗に、煮汁を煮詰めて作ったシロップをかけて乾かせばOK。
 

[マロングラッセ]
ほぼ完璧、もうちょっと糖衣が厚くてもよかったけど、長期間保存しないなら、このくらいの方があっさり食べられます。
 
最後に崩れてしまったのは、味は変わらないので、そのまま食べてもOKだし、栗シロップを加えてミキサーでペースト状にすれば、栗ペースト(トーストなどに塗ると、なんだかモンブラン気分)。
 
なんとなく大きな失敗はしなくなってきた。
アップルパイ、水ようかんに続く、第三のレシピに昇格だな。
 
現在、今期三度目のマロングラッセに挑戦中。今回、やや地球外生物の皆さんが多く、残念。
 
★今日の練習:本当に久しぶりに自転車。ちょびちょび走って20kmくらい? 根津美術館「南宋の青磁」に行ってきた。すばらしい。
 
☆今日のお茶:これも久しぶりにコーヒー。珈琲豆専門店SAIのクラシックモカマタリ。
 

3 件のコメント:

  1. だいぶ更新が滞ってます。
    会社アカウントでのツイーター稼業が忙しく、
    なかなか、書き込み欲が低下中。

    まあ、1シーズン3回、マロングラッセを作り、
    リンゴのキャラメル煮に挑戦する程度には元気です。
    (これはマスターしたぜ。今度ぜひ、ごちそうしまっせ)

    ぼちぼち。

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  2. ごちそうされに伺います(笑)

    おみやげは紅茶で☆!

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